Influencia del proceso de deshidratación en la calidad del azafrán especia

Resumen

El azafrán especia está constituido por los estigmas desecados de Crocus sativus L. El proceso de su deshidratación varía mucho dependiendo de la región productora y determina sus propiedades organolépticas. Los consumidores valoran el azafrán, por su mayor color, sabor y agradable aroma, características que se deben respectivamente a la presencia de crocinas, ésteres glicosilados del carotenoide crocetina; la picrocrocina; y un extenso grupo de cetonas y aldehídos terpénicos de entre los que destaca el safranal. En los trabajos de esta tesis doctoral se han determinado las condiciones de temperatura y tiempo en el proceso deshidratación que se realiza de forma tradicional en Castilla-La Mancha, tueste, del cual no existían en la bibliografía estudios científicos. Los estigmas se someten a temperaturas medias de entre 55 y 85 ºC, alcanzándose temperaturas máximas de hasta 120 ºC, durante tiempos de 28 a 52 min. Este tratamiento hace que el azafrán sea más poroso y tenga un gran poder colorante debido a un mayor contenido de la trans-crocina 4. También es responsable del aroma característico que nos ha permitido diferenciarlo de azafranes de Irán, Grecia o Marruecos. Ha quedado demostrado que en el momento de la deshidratación es cuando se generan los precursores del safranal, y si se quiere extraer todo el potencial aromático del azafrán se debe calentar de nuevo antes de su uso. De todos los compuestos presentes en el aroma de la especia, solamente tres o cuatro contribuyen a aromatizar los alimentos. Se propone una nueva vía de generación de los compuestos del aroma a partir de las crocinas, en lugar del mecanismo hasta el momento aceptado a partir del zeaxanteno.