Obtención de nuevos ingredientes funcionales a partir de la proteína glicinina de soja

Resumen

La glicinina, proteína de reserva de la soja, presenta un gran interés para la industria de los alimentos ya que se le atribuyen diversas propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, no todas las propiedades biológicas asociadas a esta proteína son potencialmente beneficiosas. La soja está considerada como uno de los ocho principales alimentos causantes de alergias alimentarias, siendo la glicinina uno de sus alérgenos mayoritarios, lo que limita su uso como ingrediente funcional alimentario. El enmascaramiento y/o eliminación de la inmunorreactividad de la glicinina de soja; así como, el estudio de las propiedades de los productos derivados de la aplicación de distintas estrategias que permitan alcanzar este hito es una temática de interés y el objetivo fundamental de la presente memoria. Este trabajo ha incluido el aislamiento, purificación y caracterización estructural y bioquímica de la glicinina de soja, glicinina glicada y sus respectivos péptidos, obtenidos por digestión gastrointestinal in vitro. Las investigaciones han implicado el uso de un elevado número de técnicas de separación convencionales y proteómicas. La inmunorreactividad de las proteínas y sus respectivos péptidos se evaluó mediante western-blot y ELISA empleando anticuerpos IgG de conejos inmunizados con proteínas de soja y anticuerpos IgE de pacientes alérgicos a la soja. La capacidad antioxidante de las proteínas y sus respectivos péptidos se determinó por los métodos de ORACFL, ABTS, ABTS-H2O2-HRP y PCL. Los ensayos realizados han permitido establecer las condiciones experimentales para lograr una glicación efectiva de la glicinina de soja con baja formación de productos de la reacción de Maillard potencialmente perjudiciales para la salud (advanced glycation end products, AGES). La inhibición selectiva de AGEs es una vía novedosa y adecuada de obtener la producción mayoritaria de productos derivados de las etapas iniciales de la reacción de Maillard que podrían presentar propiedades beneficiosas específicas. Los resultados han indicado además que la desnaturalización irreversible de la glicinina por tratamiento en medio básico extremo podría ser una estrategia adecuada para la reducción de su inmunorreactividad. La glicación efectiva de la glicinina ha permitido obtener una reducción de su inmunorreactividad. Los estudios sugieren que los epítopos responsables de la inmunorreactividad de la glicinina de soja son de tipo conformacional. Los estudios de digestión enzimática de las cadenas individuales que constituyen la glicinina de soja han indicado diferencias en su digestibilidad. Los procesos de desnaturalización y glicación en las condiciones ensayadas, no afectan la digestibilidad de la glicinina de soja. Vía hidrólisis enzimática de la glicinina, glicinina desnaturalizada y glicinina glicada se han obtenido péptidos hipoalergénicos con capacidad antioxidante que potencialmente podrían emplearse como nuevos ingredientes funcionales.