Determinación de cumarinas en bebidas alcohólicas añejadas en barriles de roble y su incidencia como marcadores de envejecimiento

Abstract

La presente Tesis tras una introducción sobre los antecedentes históricos, elaboración, consumo, y Legislación de las bebidas alcohólicas envejecidas en barricas de roble y un pormenorizado estudio de la relación de los compuestos extraibles de la madera y su posible incidencia como marcador del proceso de envejecimiento. Se procede como parte experimental a la puesta a punto de un método por cromatografía líquida con detector de fluorescencia para la detección y cuantificación de la umbeliferona, escopoletina y 4-metilumbeliferona y su comparación estadística con el método tradicional de espectrofluorimetría. Tras el estudio de las tres cumarinas citadas en rones, brandies, whiskies, vinos olorosos (con sus correspondientes productos de partida) en muestras comerciales de distinta calidad, muestras fraudulentas y su comparación con testigos suministrados por distintas bodegas y estudio de envejecimiento con virutas de roble y almendra tratadas con calor. Concluir demostrando la idoneidad de la técnica empleada y el uso de las cumarinas (en especial la escopoletina y la 4-metilumbeliferona) como marcadores de envejecimiento.