Biodiversidad bacteriana del queso Paipa:selección de bacterias ácido lácticas y caracterización de sus compuestos antibacterianos
- CASTELLANOS ROZO, JOSÉ MIGUEL
- Rubén Pérez Pulido Director/a
- Antonio Gálvez del Postigo Ruiz Codirector/a
Universidad de defensa: Universidad de Jaén
Fecha de defensa: 13 de noviembre de 2020
- Fernanda Ruiz Larrea Presidente/a
- María José Grande Burgos Secretario/a
- Antonio Manuel Martín Platero Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
El objetivo de este trabajo fue obtener información sobre la microbiota del queso Paipa, determinar la calidad del queso Paipa producido por empresas formales e informales, caracterizar las bacterias potencialmente patógenas, determinar su susceptibilidad a los antimicrobianos y su tolerancia a los biocidas. También pretendió caracterizar y purificar los compuestos antimicrobianos producidos por bacterias ácido lácticas seleccionadas del queso Paipa. Los resultados indicaron que Firmicutes y Lactococcus fueron el principal phylum y género encontrado en los quesos. El 100% de las muestras de productores formales e informales presentaron poblaciones de coliformes y estafilococos por encima de los límites establecidos por la normativa colombiana. L. monocytogenes fue positivo en el 38% de las muestras. Los coliformes que prevalecieron fueron Escherichia coli (22%) y Citrobacter freundii (22%). Los coliformes (30%), fueron multirresistentes a los antibióticos, pero susceptibles a los biocidas. Se seleccionaron dos bacterias acidolácticas con actividad bacteriocinogénica (Leuconostoc mesenteroides y Lactococcus lactis). Las sustancias antimicrobianas producidas por estas bacterias coinciden con las características de leucocina y lacticina respectivamente.