Harinas de legumbres germinadas, evaluación de parámetros de calidad proteica

Abstract

El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia de la germinación de guisantes, judías y lentejas, durante diferentes periodos(2,4 ó 6 días) y en distintas condiciones de iluminación (luz u oscuridad), sobre diversos parámetros indicativos de calidad proteica. Los parámetros de calidad proteica estudiados fueron diversas fracciones de nitrógeno (total, proteico y no proteico) y su solubilidad, los aminoácidos proteicos lisina, histidina y tirosina, la lisina disponible, libre intracatenaria y total, la furosina y la digestibilidad proteica in vitro. Además, se determino la fibra alimentaría total para establecer su posible influencia sobre la digestibilidad proteica. En lentejas se determino también la ornitina, animoácido no proteico detectado en las semillas. Los resultados obtenidos permitieron establecer las condiciones óptimas de germinación para maximizar la calidad proteica, estimar el grado interacción entre lisina y azucares reductores en las harinas germinadas y establecer diversas correlaciones entre los parámetros estudiados.