Determinación de parámetros indicativos de calidad proteica en harinas de lentejas obtenidas mediante procesado

Résumé

El objetivo del trabajo fue determinar el efecto de diferentes métodos de procesado de lentejas (remojo, extracción con etanol, germinación y fermentación) sobre la calidad proteica de los productos obtenidos mediante la utilización de métodos in vitro. Los constituyentes estudiados fueron diversas fracciones de nitrógeno (total, proteico y no proteico) así como su solubilidad, los aminoácidos proteicos lisina, histidina y tirosina y el aminoácido no proteico ornitina, la lisina disponible y la digestibilidad proteica. A partir de los resultados obtenidos se deducen las condiciones óptimas de cada procesado para mejorar la calidad proteica de las harinas de lentejas obtenidas y la adecuación de los métodos in vitro utilizados para detectar variaciones en dicha calidad.