Productos originados en las etapas iniciales de las reacciones de pardeamiento no enzimático como indicadores químicos en alimentos

Resumen

Hoy en día el consumidor exige que, además de poder disponer de los alimentos en cantidad suficiente y a un precio razonable, sean sanos desde una perspectiva higiénico-sanitaria, tengan adecuadas características organolépticas, aporten los nutrientes esenciales, sean sometidos a tratamientos industriales con el mínimo deterioro de sus constituyentes, y finalmente, que también tengan un efecto beneficioso para la salud en determinadas funciones fisiológicas del organismo, contribuyendo de este modo a mejorar la salud y el bienestar del consumidor. Uno de los principales cambios químicos que se producen durante el procesado y conservación de los alimentos es el pardeamiento no enzimático, que abarca tanto la caramelización como la reacción de Maillard. Dado que, durante el progreso de estas reacciones se pueden producir modificaciones importantes en los carbohidratos y en las proteínas, es necesaria la optimización de los diversos procesos que se aplican. Los indicadores químicos son una herramienta de gran utilidad tanto en la optimización como en el control de dichos procesos. En el caso concreto de la leche procesada térmicamente, la utilización de los indicadores químicos lactulosa y furosina, permite optimizar los procesos de pasteurización, esterilización y UHT, así como la diferenciación de leches comerciales según el tratamiento térmico aplicado. Aunque numerosos grupos de investigación han realizado un extenso trabajo sobre la aplicación de dichos indicadores en el control de los tratamientos térmicos de la leche, el desarrollo de otros tipos de leche, tales como leches bajas en lactosa y leches enriquecidas, así como de procedimientos de tratamiento térmico con proceso previo de desgasificación, hace necesario el estudio del efecto de las diferentes variables introducidas en los procesos. Por lo que se refiere a otro tipo de alimentos, tanto las mermeladas, confituras, alimentos infantiles