Estabilidad y actividad interfacial de emulsiones modelo con interés en alimentación funcional

Resumen

En estos estudios se considera el efecto del t ipo de surfactante y la concentración de éste o del tipo de tri acilglicérido estructurado. La tendencia general observada mues tra que la estabilidad de las emulsiones depende no solo del gr ado de saturación de los ácidos grasos en cada triacilglicérido sino también de 1 origen del aceite empleado para su síntesis. %&/En un tercer capítulo se presenta el estudio de la lipólisis de lípidos estr ucturados en emulsión. Para ello se ha diseñado una metodología basada en los cambios de turbidez de las emulsiones durante el proceso de lipólisis, así como en la acumulación de productos de reacción en la interfaz aire-agua superior de la muestra, qu e permite obtener unos parámetros cinéticos de reacción y compr obar de forma cualitativa la cantidad final de productos de rea cción que se han liberado a lo largo del proceso. El diseño y u tilización de está metodología tiene dos ventajas fundamentalme nte. La primera es que permite el estudio de 96 reacciones simu ltáneamente y la segunda es la posibilidad de estudiar el efect o de múltiples variables sobre la reacción con una misma emulsi ón. Esto evita las complicaciones propias de trabajar con siste mas en constante proceso de ruptura como las emulsiones, cuyas características además están altamente influenciadas por pequeñ as variaciones e n las condiciones del proceso de fabricación (temperatura, posi ción del instrumento dispersante, etc). Emulsiones finas y alta mente monodispersas fueron obtenidas a partir de los mismos ace ites y grasas semisólidas presentadas en el capítulo segundo. E 1 efecto sobre las cinéticas o el grado de reacción de variable s tales como las concentraciones de lipasa, aceite, sal biliar, iones Ca2+ o los tipos de substrato o de sal biliar, fue consi derado a lo largo de los diferentes experimentos. Como producto s secundarios de ciertos tipos de interacciones aparecen una se rie de precipitados fibrilares que muestran características sim ilares a complejos amiloides. En cuanto a las sales biliares, s e observa que el taurocolato sódico potencia la actividad lipás ica mientras que el taurodeoxicolato sódico la inhibe.