El envejecimiento artificial de aguardientes como nueva alternativa al proceso clasico en barril de roble

Résumé

En el presente trabajo se ha pretendido desarrollar un sistema de envejecimiento alternativo consistente en la adicion de madera de roble en aguardiente de vino con objeto de reducir el tiempo de permanencia de estas bebidas en barriles de roble. Para ello, en primer lugar se han analizado 38 muestras de brandies comerciales. Posteriormente se ha realizado el analisis de diversas series de macerados de madera de roble en aguardiente de vino. Las tecnicas analiticas empleadas han sido los metodos de analisis recomendados por el ministerio de sanidad y la c.L.A.E. Aplicada a la determinacion de vainillina, syringaldehido y acido galico en este tipo de bebidas. Los valores encontrados en los parametros fisico quimicos para los brandies comerciales estan dentro de los valores establecidos por la reglamentacion del brandy, encontrandose diferencias en funcion del sistema de crianza. Por otra parte, tras el analisis de los macerados, se ha puesto de manifiesto la importancia del tratamiento termico de la madera en el contenido en compuestos fenolicos, asi como sobre los parametros fisico quimicos que estos presenten.