Influencia de distintos tratamientos tecnológicos sobre los factores antinutritivos de cicer arietinum l. Y su posible repercusión en la utilización nutritiva de la proteína de garbanzo

Abstract

El objeto de esta tesis doctoral ha sido la obtencion, mediante procesado, de garbanzos con un mayor valor nutritivo. Con este fin se ha estudiado la calidad nutritiva del cicer arietinum l. Con el fin de eliminar total o parcialmente los factores antinutritivos contenidos en esta leguminosa, se sometio a distintos procesos tecnologicos: calor seco a presion, remojo en soluciones con distintos ph y combinacion de estos remojos a distintos ph y coccion. Se realizo una valoracion quimica y una valoracion biologica de la composicion proteica y mineral del garbanzo crudo y procesado. La mejora en la utilizacion nutritiva de la proteina de garbanzo que tiene lugar con los procesos de remojo a ph basico y remojos a diferente ph seguidos de coccion, no se correlaciona con el incremento de peso de los animales que lo consumen, ya que este se produce en base a las modificaciones que tienen lugar en los hidratos de carbono por los tratamientos. La utilizacion digestiva del calcio y p es adecuada aunque, dada la baja cantidad neta absorbida, la retencion es baja, no manifestandose a nivel de musculo y femur en el caso del fosforo. La utilizacion digestiva del magnesio es baja aunque la cantidad absorbida es elevada. La alta excrecion urinaria de mg da lugar a un balance negativo del mismo no afectandose sin embargo, su contenido en musculo y femur.