Efecto del tratamiento térmico, germinación y suplementación mineral y vitamínica sobre la biodisponibilidad de proteína, calcio, fósforo, magnesio y cinc en lens culinaris, m

Abstract

Mediante dos tratamientos tecnologicos como la germinacion y el autoclave se ha tratado de aumentar el valor nutritivo de la lenteja debido a la reduccion de los factores antinutritivos termolabiles y termoestables que dichos tratamientos producen. Se ha procedido, por otra parte, a la suplementacion mineral y vitaminica de la lenteja en vista de su deficiencia en ciertos minerales y vitaminas y en vista de la posible biodisponibilidad reducida de los presentes en cantidades adecuadas en la leguminosa. La suplementacion con corrector mineral y vitaminico de la lenteja es el proceso ensayado que ha producido los mejores resultados, aumentando substancialmente la ingesta y utilizacion nutritiva del alimento. La germinacion es el tratamiento mas efectivo para la reduccion de factores antinutritivos, aunque solo conduce a una ligera mejora de la ingesta y los indices encargados de juzgar la utilizacion de los nutrientes estudiados.