Síntesis química y enzimática de nuevos antioxidantes lipofílicos derivados de compuestos fenólicos

Résumé

La solubilización de moléculas polares con propiedades antioxidantes en medios hidrofóbicos como los aceites constituye un proceso de claro interés en la industria alimentaria. Se pretende obtener un conjunto de alcoholes fenólicos, derivados de fenilpropaniodes, para evaluar sus propiedades antioxidantes. Seleccionar, entre otros, los mejores candidatos en la estabilización de matrices reales (aceite, emulsión), y sintetizar química y enzimáticamente, nuevos antioxidantes lipofílicos, mediante su esterificación con ácidos grasos de distinta naturaleza y longitud. Se estudian las propiedades antioxidantes de las nuevas moléculas, y se establecen los criterios estructurales que rigen su actividad y se evalúa su posible inclusión en alimentación. Por último lugar, se ha realizado un estudio mediante química orgánica computacional para buscar parámetros teóricos que determinen el coportamiento antioxidante de los alcoholes fenólicos de partida y disponer de una herramienta eficaz en la búsqueda de nuevas moléculas.