Caracterización nutricional, físico-química y organoléptica de aceites de oliva virgen producidos en brasil en comparación con las variedades originales españolas

Resumen

Resumen La producción de aceite de oliva es tradicional de la cuenca del mediterráneo, destacando España como el primer productor mundial. Por otro lado, la creciente demanda en el mercado internacional, el conocimiento de las propiedades saludables, las particulares características organolépticas de los aceites de oliva y el avance de nuevas prácticas de cultivo y producción han permitido, en los últimos años, la expansión del olivar y la producción de aceite de oliva en regiones no tradicionales, como Brasil. Actualmente, la producción de aceite en Brasil es muy incipiente comparada con las necesidades del mercado y hay escasos datos sobre su calidad y composición. Además, hay que destacar que hasta la presente fecha, hay un conocimiento científico limitado sobre las características y propiedades de los aceites monovarietales de diferentes áreas geográficas, especialmente los obtenidos en las nuevas zonas de producción. De esta forma, el presente trabajo doctoral tiene por objeto realizar un estudio de los parámetros de calidad, composición y características sensoriales de aceites de la variedad Arbequina producidos en Brasil, en comparación con los procedentes de diferentes regiones españolas. Con ese propósito, se seleccionaron dos regiones productoras de Brasil y nueve regiones de España. En primer lugar, se evaluaron los parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos y coeficiente de extinción específica), parámetros físico-químicos (estabilidad oxidativa y color), el contenido en pigmentos (clorofilas y carotenoides) y el perfil de ácidos grasos. A continuación, se determinó la composición de la fracción minoritaria insaponificable de los aceites (tocoferoles, compuestos fenólicos y Coenzima Q10). Posteriormente, se llevó a cabo un estudio de las propiedades antioxidantes y del contenido de polifenoles totales de los aceites con especial énfasis en su potencial antioxidante tras un proceso de digestión gastrointestinal, estudiando, además, los marcadores y la absorción de antioxidantes a nivel celular. Con relación a los parámetros organolépticos, los aceites fueron sometidos en primer lugar a la cata mediante panel oficial acreditado. Se realizó también la determinación de compuestos volátiles, para lo que fue necesario optimizar las condiciones analíticas teniendo en cuenta las especificidades del aceite monovarietal Arbequina. Dentro de este apartado, se aplicó el análisis potenciómetico de lengua electrónica para estimar el perfil de compuestos volátiles y el contenido en compuestos fenólicos, empleando técnicas estadísticas multivariantes. Los resultados obtenidos muestran que todos los aceites evaluados cumplían los límites establecidos en la normativa de la Unión Europea para aceites de oliva virgen extra (AOVE) en los parámetros reglamentados de calidad, perfil de ácidos grasos y características sensoriales. Se encontraron diferencias significativas entre las muestras de distinta procedencia y ciertas diferencias globales al agrupar los aceites por países en algunos de los parámetros evaluados, principalmente en relación al color. Los hallazgos del primer estudio revelan que los factores climáticos y el área geográfica de las zonas productoras juegan un papel importante, tanto en las variedades introducidas en nuevas zonas de producción como en las regiones productoras tradicionales Asimismo, se han observado diferencias significativas entre los aceites en relación a los compuestos minoritarios. Es de destacar que todos los aceites analizados mostraron altas cantidades de CoQ10 (entre 48 y 85 mg/L) y el α-tocoferol supuso la fracción mayoritaria (algo más del 98%) entre los isómeros de tocoferol cuantificados. Tres grupos principales de compuestos fenólicos fueron identificados: flavonoides (apigenina, luteolina), ácidos fenólicos (naringenina, ácido p-cumárico, ácido vanílico) y alcoholes fenólicos (hidroxitirosol). Además, al igual que en el primer estudio, se observaron relaciones estadísticas entre los compuestos minoritarios y las condiciones climáticas y geográficas de las zonas productoras de las muestras, siendo de especial importancia la altitud y la cantidad de lluvias. Igualmente, los análisis quimiométricos mostraron que, considerando los componentes minoritarios evaluados, las muestras de diferentes procedencias podían ser clasificadas de acuerdo con su origen, siendo el contenido de hidroxitirosol el compuesto que tuvo mayor impacto en esta clasificación. El estudio de las propiedades antioxidantes mostró que la digestión in vitro promueve un incremento en las propiedades antioxidantes de los aceites, así como en el contenido de polifenoles totales. Los ensayos realizados en cultivos celulares revelaron que la preincubación con los aceites digeridos fue capaz de prevenir el efecto citotóxico promovido por las condiciones pro-oxidantes (t-BOOH), preservando la viabilidad celular y reduciendo la generación de radicales libres. Aunque se observaron diferencias significativas en la actividad antioxidante de las distintas muestras, nuestros ensayos ponen de manifiesto que las transformaciones del proceso digestivo son fundamentales para estudiar el potencial antioxidante de los aceites. La determinación de compuestos volátiles implicó la previa puesta a punto de la técnica de HS-SPME/ GC-MS, mediante la selección de las condiciones experimentales idóneas y aplicando la metodología estadística de superficie de respuesta (RSM). Se establecieron los valores de cantidad de muestra, tiempo y temperatura de extracción con los que se obtenía la máxima respuesta. Además, en el presente trabajo, se estudió la posibilidad de aplicar el análisis potenciométrico de lengua electrónica para la estimación del perfil de volátiles y de los compuestos fenólicos. Se utilizaron matrices potenciométricas que contenían 40 sensores, seleccionados en base a su capacidad para reproducir las sensaciones sensoriales normalmente percibidas en los aceites de oliva. Aplicando modelos matemáticos se demostró que la aplicación de la lengua electrónica supuso una aproximación adecuada en la predicción del contenido total de polifenoles y de los niveles de polifenoles individuales, y en menor medida, de los compuestos volátiles. Los resultados sugieren que la lengua electrónica es una herramienta analítica útil, ya que permite evaluar en un único ensayo potenciométrico los compuestos relacionados con los parámetros organolépticos de los aceites. El presente estudio ha supuesto una oportunidad única para la evaluación de los AOVE de la variedad Arbequina producidos en Brasil y para su comparación con las variedades españolas. El empleo de multitud de técnicas analíticas y la cooperación de diversos centros de investigación ha permitido la obtención de resultados valiosos que contribuyen al conocimiento de las características de los aceites de oliva. Esperamos que, además, este trabajo consiga favorecer su consumo y suponga un estímulo para investigaciones futuras.