Características de las harinas procedentes de las etapas de molturaciónaspectos relacionados con los carbohidratos

Resumen

En este trabajo se estudian las características de las harinas obtenidas en cada una de las pasadas del proceso de molienda como granulometría, cenizas, índice de maltosa, almidón dañado y actividad enzimática correspondientes a dos procesos de molturación de trigo sueco de la variedad kosac, realizados en la propia industria. Los resultados obtenidos en la harina final procedente de la segunda molturación donde se incluyeron las modificaciones: sustitución de cilindros en las etapas de trituración T1-T4 y de compresión C1-C3, inclusión de cepilladoras de mayor capacidad, y reparación o cambio de tamices de cernido, mostraron un aumento del rendimiento atribuible a la fase de trituración, un índice de maltosa similar en ambas molturaciones y una actividad enzimática inferior. El contenido de almidón dañado es mayor en la segunda molturación. Al mismo tiempo, se observa que determinadas compresiones podrían ser eliminadas debido a los bajos caudales y baja calidad de las harinas.