Usefulness of determination of glucosylisomaltol and hydroxymethylfurfural to control browning reaction during storage of baby cereals
- Solís Casanova, E.
- Contreras Calderón, José
- Guerra Hernández, Eduardo
- García-Villanova Ruiz, Belén
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Argitalpen urtea: 2011
Alea: 9
Zenbakia: 2
Orrialdeak: 141-145
Mota: Artikulua
Beste argitalpen batzuk: CyTA: Journal of food
Laburpena
Glucosilisomaltol (GIM) e hidroximetilfurfural (HMF) fueron determinados en cereales infantiles con gluten y sin gluten almacenados bajo condiciones industriales durante un año y en laboratorio durante un mes a Aw de 0,65. En la muestra de ocho cereales, GIM fue detectado en todos los tiempos y temperaturas ensayadas, incrementando durante la conservación. En los cereales de arroz, sólo se detectó GIM bajo condiciones industriales tras tres y seis meses a 55 y 32 °C respectivamente; a Aw = 0,65, GIM fue detectado tras una semana a 25 y 55 °C. En los cereales de arroz�maíz, bajo condiciones industriales, GIM fue sólo detectado a 55 °C; durante la conservación en laboratorio, GIM fue detectado tras una semana a 55 °C y tras tres semanas a 25 °C. HMF disminuye durante la conservación de los cereales, excepto en las muestras de arroz, la única muestra sin caramelo como ingrediente. HMF sólo demostró ser un indicador útil en cereales de arroz, mientras que GIM fue útil en todas las muestras.