Microbiological characterization of Picholine variety olives and analysis of olive oil produced in traditional oil mills in Morocco
- El Haouhay, Nassira
- Samaniego Sánchez, Cristina
- Asehraou, A.
- Villalón Mir, Marina
- López García de la Serrana, Herminia
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Año de publicación: 2015
Volumen: 13
Número: 1
Páginas: 107-115
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: CyTA: Journal of food
Resumen
Las características fisicoquímicas y microbiológicas del aceite de oliva pueden ser afectadas tanto por el tiempo de almacenamiento de las aceitunas antes de su trituración, como de la manera en la cual el aceite es almacenado. El objetivo de este estudio es determinar el perfil microbiológico de aceitunas almacenadas durante diferentes períodos (7, 15 y 30 días) y examinar los aceites de oliva obtenido, midiendo cambios en características fisicoquímicas y microbiológicas, incluyendo contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, después de 3 y 6 meses de almacenamiento. En todas las muestras de aceitunas, y también en los correspondientes aceites, los principales microorganismos encontrados han sido mesófilos y psicrotroficos, mohos y levaduras. Enterobacteriaceae no han sido detectadas. Se ha observado que este almacenamiento ha producido un aumento significativo en acidez, contenido de peróxidos, y absorbencia en ultravioleta, como también ha causado una reducción significativa en contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.