Aplicación del envasado en atmosferas modificadas (eam) para la prolongación de la vida útil de productos de panadería y bollería
- RODRIGUEZ CASTILLA M. VALLE
- Rafael Jordano Salinas Director/a
Universidad de defensa: Universidad de Córdoba (ESP)
Año de defensa: 1997
- Luis Manuel Polo Villar Presidente/a
- Luisín Manuel Medina Secretario/a
- María del Carmen López Martínez Vocal
- Antonio Herrera Marteache Vocal
- Maria Teresa Mora Ventura Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
Se han estudiado y comparado parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de pan de molde, bases de pizza precocidas, bizcochos, "baguettes", "brotchen" y "croissants" envasados en atmosferas modificadas (n2, co2 y mezclas n2: co2) con los correspondientes a la atmosfera de aire. Con el fin de comprobar el beneficio de medidas adyacentes, las muestras de pan de molde y bases de pizza fueron elaboradas con y sin propionato cálcico como conservante, y almacenadas al abrigo de la luz a 15-20 grados c y 22-25 grados c.