Aplicación del envasado en atmosferas modificadas (eam) para la prolongación de la vida útil de productos de panadería y bollería

  1. RODRIGUEZ CASTILLA M. VALLE
Dirigida por:
  1. Rafael Jordano Salinas Director/a

Universidad de defensa: Universidad de Córdoba (ESP)

Año de defensa: 1997

Tribunal:
  1. Luis Manuel Polo Villar Presidente/a
  2. Luisín Manuel Medina Secretario/a
  3. María del Carmen López Martínez Vocal
  4. Antonio Herrera Marteache Vocal
  5. Maria Teresa Mora Ventura Vocal

Tipo: Tesis

Teseo: 58385 DIALNET

Resumen

Se han estudiado y comparado parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de pan de molde, bases de pizza precocidas, bizcochos, "baguettes", "brotchen" y "croissants" envasados en atmosferas modificadas (n2, co2 y mezclas n2: co2) con los correspondientes a la atmosfera de aire. Con el fin de comprobar el beneficio de medidas adyacentes, las muestras de pan de molde y bases de pizza fueron elaboradas con y sin propionato cálcico como conservante, y almacenadas al abrigo de la luz a 15-20 grados c y 22-25 grados c.