Food contaminants due to thermal process

Resumen

La presente memoria recoge todos los resultados encontrados durante el trabajo realizado en la Tesis Doctoral titulada: Food contaminants due to thermal process. Este proyecto de doctorado partió de la colaboración de tres instituciones: Universidad G.d'Annunzio de Chieti-Pescara (Italia), Universidad de Granada (España) y Pizzoli S.p.a., una empresa de alimentación ubicada en Bologna (Italia). Esta colaboración hizo posible ganar una beca de doctorado del Programa Operativo Nacional (PON) en 2017. Esta beca de doctorado fue financiada en su totalidad por el Ministerio de Educación, Universidad e Investigación de Italia. El tema del doctorado se centró en el estudio de los contaminantes de proceso en los alimentos, en particular los contaminantes que se generan durante los tratamientos térmicos comúnmente utilizados en diversos procesos agroalimentarios. Concretamente, la investigación se ha centrado en el estudio de algunas tipologías de alimentos, como los aceites vegetales y alimentos a base de patatas, que pueden contener compuestos como acrilamida (AA), glicidoles (GD), junto con su forma esterificada y 2- monocloropropanodioles (2-MCPD) y 3-monocloropropanodioles (3-MCPD) en su forma libre o esterificada. La AA se considera genotóxica, neurotóxica y un "probable carcinógeno humano". Se incluye en el grupo 2A de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). La formación de AA se produce cuando los alimentos a base de almidón se someten a temperaturas superiores a 120 °C en una atmósfera con muy bajo contenido de agua. 3-MCPD y GD se han clasificado como "posible cancerígeno humano" (grupo 2B) y "probablemente cancerígeno humano" (grupo 2A), respectivamente. Su formación también está relacionada con altas temperaturas (> 140 °C), y con ciertos pasos del procesado de alimentos lipídicos como el refinado de los aceites. La presente tesis doctoral estudia la extracción, identificación y cuantificación de estos contaminantes alimentarios en alimentos a base de patata y aceites de fritura. Al mismo tiempo, se probaron diferentes estrategias de mitigación, que consisten en la adición de compuestos fenólicos simples, extractos de taninos o extractos naturales de romero, para reducir la formación de contaminantes durante las fases de cocinado. La tesis se divide en dos secciones principales, la primera es la Introducción, la cual reporta una breve descripción de los contaminantes alimentarios considerados, la ocurrencia, la formación, la extracción así como las técnicas de cuantificación y las técnicas de mitigación. A continuación, se realizó un resumen de los diferentes extractos naturales utilizados para mitigar la presencia de contaminantes en los alimentos y su aplicación industrial, la capacidad antioxidante del romero, los fenoles característicos del olivo y la clasificación de los taninos. La segunda parte incluye la Sección Experimental y está dividida en cinco capítulos, de carácter general estructurado en seis apartados: introducción, objetivos, materiales y métodos, resultados y discusión, conclusiones y bibliografía.