Influencia del secado lento a baja temperatura en el contenido carotenoide de dos variedades de pimiento (Capsicum annum L)Balance biosintético y/o degradativo en función de las condiciones de procesado
- Garrido Fernández, Juan
- Mínguez Mosquera, María Isabel
- Montero de Espinosa Tena, Vicente Luis
- Pérez Gálvez, Antonio
- Lozano Ruiz, Marina
ISSN: 0017-3495, 1988-4214
Año de publicación: 2001
Volumen: 52
Número: 5
Páginas: 311-316
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Grasas y aceites
Resumen
Se realiza un estudio del proceso de secado de dos variedades de pimiento pimentonero (Capsicum annuum L. cv Jaranda y cv Jariza) efectuado a baja temperatura según las técnicas tradicionales de la comarca de La Vera. El control de las características de los frutos antes y después del procesado y de las condiciones de deshidratación en seis procesos de secado han permitido establecer una correspondencia entre la humedad inicial de los frutos, los parámetros de secado (temperatura y tiempo), y la ganancia y/o pérdida (y su correspondiente cuantía) en el contenido inicial de pigmentos carotenoides. Las condiciones favorables a una ganancia en pigmentos (que indica la existencia de un proceso biosintético) son aquellas en las que se parte de frutos sanos, con altos valores de humedad, temperatura de secado moderada - baja (menor de 50 ºC) y sin extender innecesariamente el tiempo de procesado (sólo hasta conseguir la textura adecuada para la molienda).