Correlación entre unidades asta-concentración carotenoide en pimentonespredicción de la estabilidad del color durante el almacenamiento
- Garrido Fernández, Juan
- Lozano Ruiz, Mercedes
- Mínguez Mosquera, María Isabel
- Pérez Gálvez, Antonio
- Montero de Espinosa Tena, Vicente Luis
ISSN: 0017-3495, 1988-4214
Año de publicación: 2004
Volumen: 55
Número: 3
Páginas: 213-218
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Grasas y aceites
Resumen
El pimentón obtenido de forma tradicional, a partir de frutos secados en hornos de leña, se ha almacenado a temperatura ambiente durante 18 meses. Se han tomado muestras de los mismos a intervalos de 2-3 meses y se ha evaluado la cantidad de color extractable como unidades ASTA y, en paralelo, se ha controlado la concentración carotenoide. Se comparan los valores obtenidos por cada uno de los dos procedimientos, observándose que se da una buena correlación entre las unidades ASTA y la concentración total de carotenoides. Se postula una ecuación que relaciona ambos parámetros y otra ecuación que permite predecir el valor remanente de ASTA con el tiempo de conservación. La retención de color a los 18 meses se sitúa en torno al 55 % del valor inicial.