Pastas finas carnicasformulaciones tradicionales y posibles modificaciones

  1. REDIN BURGUETE M. ROSARIO
Supervised by:
  1. Iciar Astiasarán Anchía Director

Defence university: Universidad de Navarra

Year of defence: 1994

Committee:
  1. Jesús Larralde Berrio Chair
  2. Antonio Mohino Sanchez Secretary
  3. José Alfredo Martínez Hernández Committee member
  4. María Asunción Lage Yusty Committee member
  5. María Dolores Ruiz López Committee member

Type: Thesis

Teseo: 46049 DIALNET

Abstract

Se analiza la composicion de 5 productos carnicos tratados por el calor adquiridos en centros comerciales: salchichas tipo frankfurt, mortadela con y sin aceitunas, lunch y chopped pork. Los objetivos de esta tesis fueron los siguientes: determinar la composicion y el valor energetico de estos productos carnicos, evaluar los contenidos en sal y colageno, analizar las cantidades de nitrito y nitrato y, mediante la elaboracion de formulaciones experimentales: estudiar el efecto de diferentes cantidades de nitrito y ascorbato sobre el desarrollo del color y comparar el efecto de diferentes emulsificantes sobre la estabilidad de la emulsion. Dadas las altas diferencias encontradas entre las distintas marcas de un mismo producto para parametros de tipo general, consideramos necesario elaborar una norma que garantice la calidad nutritiva de los mismos. La elaboracion de formulaciones experimentales con altos contenidos de ascorbato permite añadir menores cantidades de nitrito.