Factores que influyen en la fraccion nitrogenada durante la elaboracion del cava

Resumen

Se han estudiado a escala industrial algunos factores que influyen en la fracción nitrogenada (aminoacidos, peptidos y proteinas) de un producto de vinificación como es el cava. Este tipo de vino espumoso debe sus peculiares caracteristicas a dos fermentaciones (la segunda en botella cerrada) y a un envejecimiento en contacto con las levaduras (minimo legal de 9 meses). Además, el delicado y prolongado proceso de elaboración se puede ver modificado por diversos factores que afectan desde la materia prima (la variedad de una), hasta las practicas tecnologicas prefermentativas (como el desfangado y la adicion de diversos agentes clarificantes), y por supuesto el periodo de fase de rima (segunda fermentacion y envejecimiento). Asimismo se debe resaltar que, la fracción nitrogenada juega un papel fundamental en la calidad del cava: por ser sustrato necesario para la fermentación, como precursor de aromas, como coloides y responsables de turbios como tensioactivos por su incidecia en la espuma y por su implicacion en procesos de autolisis. Los resultados obtenidos se han plasmado en 4 publicaciones en revistas internacionales: J.Chromatography A(1994) 685:21-30,Am.J.Enol.Vitic.(1996) 47(2):193-197,Vitis (1996),35 83): 141-145,Food Chem,(1998, en prensa) y se pueden resumir en: La filtración del mosto y la clarificación postfermentativa se demuestran como sistemas de limpieza más efectivos que la sedimentación y la clarificación prefermentativa respectativamente. Las diferencias en la fracción nitrogenada apreciadas en los vinos base, en funcion del agente clarificante prefermentativo (bentonita y Microcel) se mantienen en los cavas elaborados a partir de ellos, aun cuando el tiempo en fase de rima tambien influya en sus caracteristicas. Diversos compuestos han sido capaces de diferenciar los vinos espumosos mas jovenes de los que mas tiempo de envejecimiento. Para la comercialización del cava seria preferible elegir los momento