Caracterizacion quimica y sensorial de mostos y vinos del penedes

Resumen

EL OBJETIVO DE ESTE TRABAJO ES DETERMINAR UNA SERIE DE COMPONENTES QUE NOS PERMITAN CARACTERIZAR MOSTOS Y VINOS DE ACUERDO A SU VARIEDAD, BODEGA ELABORADORA Y VENDIMIA, MEDIANTE EL ESTUDIO MULTIVARIANTE DE LOS DATOS SOBRE LA COMPOSICION QUIMICA Y SENSORIAL DE ESTOS PRODUCTOS PROCEDENTES DE LAS VARIEDADES AUTOCTONAS DEL PENEDES.LAS CONCLUSIONES DE LA CARACTERIZACION QUIMICA MUESTRAN QUE SON LOS COMPUESTOS POLIFENOLICOS, EN ESPECIAL LOS DERIVADOS DE ACIDOS HIDROXICINAMICOS, LOS RESPONSABLES DE LA CARACTERIZACION TANTO DE MOSTOS COMO VINOS SEGUN LA VARIEDAD, SIN HABERSE ENCONTRADO UNA RELACION ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVA ENTRE ESTOS COMPUESTOS Y LAS OTRAS VARIABLES (VENDIMIA Y BODEGA). SE HA PROPUESTO LA UTILIZACION DE UN NUEVO PARAMETRO, ORIGINAL DE ESTE TRABAJO, LA CIFRA TOTAL DE CAFTARICO Y QUE PRETENDE REFLEJAR LA CANTIDAD INICIAL DE ACIDO CAFTARICO EN LA UVA. OTROS COMPONENTES COMO PROTEINAS, AMINOACIDOS Y ACIDOS ORGANICOS DIFERENCIAN POR ANALISIS DE VARIANZA MOSTOS Y VINOS POR VARIEDAD, PERO TAMBIEN DIFERENCIAN ESTOS PRODUCTOS AL CONSIDERAR LAS VARIABLES VENDIMIA Y BODEGA, POR LO QUE NO SE CONSIDERAN COMPUESTOS IDEALES PARA CARACTERIZAR VARIEDADES BLANCAS DE D.O. PENEDES. EN MOSTOS LA VARIABLE BODEGA ES LA QUE TIENE MAYOR INFLUENCIA SOBRE LOS COMPUESTOS VOLATILES INTEGRANTES DEL AROMA. EN VINOS, LAS VARIABLES VENDIMIA Y BODEGA ELABORADORA REPERCUTEN EN EL CONTENIDO DE COMPUESTOS VOLATILES. DE LA CARACTERIZACION SENSORIAL SE CONCLUYE QUE AL REALIZAR EL ANALISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO DE LOS VINOS MACABEO, XAREL.10 Y PARELLADA SE HAN OBTENIDO UN GRUPO DE OCHO TERMINOS AROMATICOS QUE HAN MOSTRADO DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS PARA TODOS LOS VINOS ESTUDIADOS. AL AGRUPAR LOS VINOS POR VARIEDADES UNICAMENTE SEIS DE LOS TERMINOS HAN SIDO SIGNIFICATIVOS. SE HA OBTENIDO UNA CLASIFICACION CORRECTA DE TODOS LOS VINOS POR VARIEDADES MEDIANTE EL ANALISIS DISCRIMINANTE. LOS VINOS MACABEO SE CARACTERIZAN POR POSEER UN ALTO NIVEL DE LOS A