Estudio de la degradacion oxidativa en aceites vegetales comestibles

Résumé

En esta memoria se ha llevado a cabo una detenida revisión y actualización bibliográfica sobre el proceso de degradación oxidativa de grasas y aceites comestibles. Experimentalmente se han llevado a cabo los siguientes estudios: 1.- metodología general empleada: fundamentos, material, procedimientos y cálculos de los parámetros empleados para el seguimiento de la degradación oxidativa de los aceites. 2.- precisión comparada de métodos empleados para la evaluación de dicha alteración. 3.- termooxidación de aceites de oliva, girasol y soja en estufa a 55 c, 75 c y 100 c. 4.- efecto pro oxidante de la presencia de trazas de fe y cu en aceites de oliva, giras. Maíz. 5.- efecto siderúrgico antioxidante o pro oxidante de la adición de ácido cítrico en aceites de oliva, girasol refinado y maíz refinado a los que se le añade fe. 6.- evolución de los parámetros cromáticos e indices de oxidación en aceites de oliva, girasol refinado y maíz refinado sometidos a termooxidación en estufa a 75 c, 100 c y 180 c. 7.- aplicación de la resonancia magnética nuclear protónica al estudio de la degradación oxidativa de aceites de oliva, girasol refinado y maíz refinado, sometidos a termooxidación en estufa a 65 c.