Influencia de las técnicas culinarias sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante en hortalizas de la dieta mediterránea

Zusammenfassung

Los compuestos fenólicos constituyen poderosos antioxidantes de presencia exclusiva en alimentos de origen vegetal. Al garantizar un aporte en la dieta complementan la actividad de las defensas antioxidantes endógenas, ayudando a la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un alimento básico de la dieta española y un aporte importante de fenoles cuya acción es esencial en los beneficios a la salud que proporciona la Dieta Mediterránea. La patata, el tomate, la berenjena y la calabaza también son alimentos de consumo frecuente, la primera destaca como fuente de carbohidratos complejos, y el resto por su aporte de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos no nutritivos. Las técnicas culinarias a las que son sometidos los alimentos y el AOVE, previo a su consumo, causan cambios en la retención de la capacidad antioxidante (CA) y en el contenido de fenoles (CF), que no son considerados al hacer la elección de la técnica culinaria. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar los cambios que ocurren en la CA (Método DPPH, ABTS, FRAP y DMPD) y el CF (totales por el método de Folin Ciocalteau e individuales por HPLC) en cuatro hortalizas crudas de la Dieta Mediterránea (patata, berenjena, tomate y calabaza), como resultado de la aplicación de cuatro técnicas culinarias de uso frecuente en los hogares (fritura, rehogado, cocción en agua y cocción en agua-aceite (AA)), también fueron estudiados los cambios que ocurren en el AOVE y en el agua empleados durante los ensayos como medio de transferencia de calor. Para la comparación estadística de los resultados se estableció un nivel de probabilidad de 0,05 y, además, fueron aplicadas técnicas de análisis multivariado (Cluster analysis y análisis discriminante).