Hidrólisis de proteínas lácteas con mezclas de proteasas

Abstract

Los hidrolizados de proteínas presentan innumerables aplicaciones en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales, nutricionales e inmunológica. En este trabajo se estudia el proceso de hidrólisis de las proteínas de lactosuero bovino (WPC) con una mezcla de proteasas de origen bacteriano y animal. Se ha puesto de manifiesto que el seguimiento y control continuo del proceso de hidrólisis puede realizarse mediante el consumo de base necesaria para mantener constante el pH en el reactor y que el pK medio de los grupos liberados en la hidrólisis depende de pH según la ecuación: pK= 3.8 + 0.45 pH Se ha propuesto un modelo cinético teórico que introduce como parámetros un factor de reactividad, calculando para 50, 60 y 70ºC, un factor de accesibilidad de los enlaces a hidrolizar y el número máximo de estos enlaces. Este modelo explica los resultados obtenidos a pH = 8 y S0 = 5% w/w con un error medio inferior al 6%. Se ha propuesto también un modelo empírico estructurado de dos redes neuronales de tipología 4-5-6 y 1-2-1 que explican los resultados obtenidos a pH = 8, S0 =5-15% w/w, T = 50-70ºC, eo PEM = 0.06-1.93 g/L con un error medio inferior al 4%.