Levaduras autóctonas aisladas en vinos de la comarca de Laujar de Andarax (Almería). Su influencia en la calidad

Résumé

En la presente tesis, y tras una descripción de la zona de estudio (el valle de Laujar de andarax), se hace un estudio detallado de los factores tanto naturales como humanos que definen la elaboración calidad de los vinos, con especial detalle a la fase de fermetación y la influencia de las levaduras. Se analizan un ampli muestreo de uvas, mostos y vinos correspondientes tanto a variedades autoctonas como la Jaen Blanco, Bobal o Tempranillo, asi como de nueva implantación como Macabeo, Viura, Cabernat, etc. A dichas muestras, se le determinaron los principales parametros que definen la calidad, parametros fisicoquimicos como pH, Acidez total y Volatil, Sulfuroso, Azucares reductores, Glicerina, Grado alcoholico, etc. Aromas por Cromatografía Gaseosa con detector de ionización de llama (un total de 11 compuestos), la composición minela (Fe, Cu, Mg, K, Ca, Na) por espectroscopia Atomica (de emisión y de absorción) asi como un estudio muy detallado de la evolución de dichos elementos a lo largo de la fermentación y su relación con las levaduras, se controló la fermentación maloláctica mediante la cuantificación de los principales acidos organicos por Cromatografía Liquida. Además, se ponen a punto tecnicas microbiologicas de control higienico de los vinos producidos en la zona (filtración de membrana) asi como los protocolos de aislamiento e identificación de levaduras en uvas y mostos en las tres fases de fermentación. Aislamientos a los que mediante pruebas bioquimicas y morfologicas tradicionales, asi como las modernas de API o de restricción de la Polimerasa, permiten su identificación. Como conclusiones mas destacadas aparecen, la caracterización de los principales vinos producidos en la zona de estudio, la metodología a seguir para mejorar las caracteristicas fisicoquimicas, organolépticas e higienicas a seguir para mejorar dicha calidad, asi como el aislamiento de las principales especies de