Pardeamiento químico en derivados de cerealesproductos panarios y cereales infantiles

Resumen

Las reacciones de pardeamiento quimico contribuyen de forma decisiva a las caracteristicas organolépticas agradables de los productos panarios y cereales infantiles. Estas reacciones, pueden ser a su vez producir cambios en el valor nutricional de los alimentos. Conocer la magnitud de las reacciones de pardeamiento quimico mediante indicadores fisicos y quimicos es esencial para poder establecer sistemas de control de nuevos productos, nuevos procesos tecnológicos, estandarización de lotes y mejora en las condiciones de conservación de los derivados de cereales, para mejorar las caracteristicas organolépticas, la aceptabilidad de los productos y limitar los aspectos antinutricionales y toxicológicos. Los objetivos del presente trabajo se resumen en: -determinación de indicadores de pardeamiento en derivados de cereales. -evaluacion y eleccion de los indicadores más adecuados para controlar las reacciones de pardeamiento quimico en los procesos de elaboración de productos panarios y en almacenamiento de papillas de cereales. -determinacion de la perdida de valor nutricional(lisina util) -propuesta de nuevos indicadores de pardeamiento quimico Los productos de panaderia analizados fueron: harinas, panes comunes, especiales, precocidos, panes tostados colines y rosquillas, y productos de bolleria. Papillas de cereales son y sin leche a base de arroz y de trigo. Los productos panarios fueron: -procesados por una industria panadera -obtenidos de diferentes marcas comerciales -procesados en el laboratrio mediante tostado y horneado Las papillas fueron conservadas: -por la industria a 32 y 55ºC en atmosfera de oxigeno y nitrogeno durante 1,3,6 y 12 meses -en el laboratorio a 28ºC/1 y 4 meses; 25ºC/Aw=0,65(1,2,3 y 4 semanas) Las determinaciones analiticas: color (CIELAB), hidroximetilfurfural (HMF), metilfurfural(MF), A284 y A420, furosina, lisina util, intensidad de fluorescencia con OPA y clucosilisom