Determinación de parámetros indicativos de calidad proteica en harinas de lentejas obtenidas mediante procesado
- SANZ GARCIA M. ANGELES
- Amelia Hernandez Garcia Director/a
Universidad de defensa: Universidad de Alcalá
Año de defensa: 1999
- Francisco Javier Lopez Andreu Presidente/a
- M. Ángeles Medrano Fernández Secretario/a
- Gloria Urbano Vocal
- Concepción Vidal Casero Vocal
- Fidel Ortega Ortiz-Apodaca Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
El objetivo del trabajo fue determinar el efecto de diferentes métodos de procesado de lentejas (remojo, extracción con etanol, germinación y fermentación) sobre la calidad proteica de los productos obtenidos mediante la utilización de métodos in vitro. Los constituyentes estudiados fueron diversas fracciones de nitrógeno (total, proteico y no proteico) así como su solubilidad, los aminoácidos proteicos lisina, histidina y tirosina y el aminoácido no proteico ornitina, la lisina disponible y la digestibilidad proteica. A partir de los resultados obtenidos se deducen las condiciones óptimas de cada procesado para mejorar la calidad proteica de las harinas de lentejas obtenidas y la adecuación de los métodos in vitro utilizados para detectar variaciones en dicha calidad.