Caracterizacion fisicoquimica y nutricional de leches fermentadas de cabra

Resumen

La leche de cabra es un producto típico mediterráneo que se ha empleado tradicionalmente para su consumo directo y para la elaboración de quesos artesanales, si bien, en lo últimos años se han empezado a elaborar productos fermentados como yogur, kéfir, etc. En comparación con la leche de vaca, la de cabra presenta un mayor contenido en nitrógeno no proteico y proteínas solubles, una mayor proporción de glóbulos grasos pequeños y una proporción mas elevada de ácidos grasos de cadena corta y media con una mas fácil digestión y absorción que los de cadena larga y menor incidencia en los niveles de colesterol plasmático a pesar de ser ácidos grasos saturados (García et. al., 1999; Alférez et. al. 2001). Por todas estas propiedades y su mejor tolerancia en cuanto a alergias alimentarias, la leche de cabra es un producto bastante adecuado para la elaboración de alimentos funcionales, especialmente recomendada en trastornos digestivos, síndrome de mala absorción, alimentación infantil o población mayor (Bevilacqua et. al. 2001; Yahyaoui et. al. 2001). Por otra parte, un 1% de la producción mundial de leche procede de Europa, primera productora mundial con diferencia. España presenta una producción de aproximadamente 359 millones de Tm, encontrándose la región de Andalucía a la cabeza del país con aproximadamente el 67% del total (MAPA; 2004). Sin embargo, el consumo de leche de cabra es escaso, cifrándose en 0,9 litro/persona/año frente a consumo total de leche estimado en 116 litro/persona/año. Estas cifras indican que la producción se deriva en su mayor parte a la elaboración de derivados lácteos, especialmente queso y yogur, cuyo consumo aumenta continuamente. Para este estudio, se procedió a la elaboración de una leche fermentada a partir de leche de cabra (obtenida de una de las mayores explotaciones ganaderas andaluzas situada en la provincia de Almería) según procesos de elaboración tradicionales de concentración, inoculación de un cultivo y enfriamiento final, en comparación con otros yogures y leches fermentadas comerciales elaboradas a partir tanto de leche de cabra como de vaca, e3studiandose tanto la viabilidad tecnológica de las mismas, como sus características nutricionales y funcionales. Para ello se platearon los siguientes objetivos: 1. Caracterizar físico química y nutricionalmente las leches comerciales de cabra y vaca, y las crudas de cabra. 2. Establecer una base de datos de los principales parámetros físico-químicos y nutricionales de las leches fermentadas comerciales de cabra y vaca. 3. Caracterizar físico química y nutricionalmente las leches fermentadas con una bacteria de uso probiótico desarrollada por nuestro grupo de investigación. 4. Poner a punto las diferentes técnicas para la determinación de los principales parámetros físico-químicos (pH, acidez, extracto seco y cenizas), y la composición nutricional y de calidad (acetaldehído, lactosa, galactosa, proteínas, grasas, ácido láctico, calcio, cobre, cromo, fósforo, magnesio, manganeso, selenio, zinc y el perfil de ácidos grasos) de las leches fermentadas estudiadas. 5. Aplicación de las técnicas optimizadas al control de calidad y valor nutricional aplicable a cualquier tipo de leche fermentada. 6. Determinar si existe una relación entre los parámetros analizados y la especie de procedencia de la leche (cabra/vaca) y el tipo de cultivo añadido (kéfir, Bifidobacterium bífidus, bacterias del yogur: S. thermophilus y L. bulgaricus y otras bacterias probióticas). En el presente trabajo se llegó las siguientes conclusiones 1. Según el tipo de leche: Se han analizado 50 muestras de leches crudas y comerciales de cabra, estas últimas correspondientes a la producción anual de una de las explotaciones ganaderas más importantes en Andalucía, así como en las leches comerciales más representativas de vaca. Se han encontrado diferencias estadísticamente significativas entre la lactosa de la leche comercial de vaca (4,90 ± 0,13 g/%) y la de la leche comercial de cabra (3,43 ± 0,22 g/%), entre las cenizas de la leche cruda de cabra (0,84 ± 0,02 g/%) y las de la leche comercial de cabra (0,74 ± 0,02 g/%); en el extracto seco de leches crudas (13,29 ± 1,09 g/%) y leches comerciales de cabra (10,84 ± 0,29 g/%); entre el calcio en leche cruda (120,5 ± 4,10 mg/%) y comercial de cabra (127,35 ± 3,74 mg/%); entre el magnesio de las leches comerciales de cabra (10,95 ± 1,90 mg/%) y vaca (9,63 ± 0,25 %); entre el zinc en leches crudas (340 ± 20 µg/%) y comerciales de cabra (440 ± 12 µg/%), así como entre el anterior grupo con la leche de vaca comercial (480 ± 20 µg/%), y entre los niveles del ácido graso cáprico de las leches de cabra, crudas y comerciales (2,680 ± 1,049 g/% y 3,347 ± 1,211 g/%, respectivamente) y las comerciales de vaca (0,965 ± 0,464 g/%). 2. Atendiendo al origen de las leches fermentadas Se han analizado 75 muestras de leches fermentadas comerciales de cabra y vaca y artesanales de cabra. En las de cabra, los niveles de calcio y los de los ácidos grasos caproíco, caprílico, cáprico, láurico, palmítico, esteárico, oleico y linoléico fueron significativamente superiores a los de las leches fermentadas de vaca. El ácido graso mayoritario en todas las leches fermentadas es el palmítico, seguido del oleico. 3. En relación al tipo de leche fermentada, atendiendo a las bacterias ácido lácticas adicionadas: Hemos observado que existen diferencias estadísticamente significativas en el extracto seco, presentando el menor valor los kéfires; y en las proteínas siendo los yogures los que mostraron las mayores concentraciones, especialmente los griegos y desnatados. En referencia a los minerales, en el fósforo las mayores concentraciones se determinaron en los yogures tradicionales frente a las de otras leches fermentadas. Para el magnesio fue en kéfires y leches fermentadas con bífidobacterias donde se determinaron niveles estadísticamente superiores a los del yogur tradicional y otras leches fermentadas probióticas. En las leches fermentadas con otras bacterias probióticas, las concentraciones de zinc fueron significativamente inferiores a las de las restantes leches fermentadas. En relación a los ácidos grasos se apreciaron diferencias significativas en el butírico que fue superior en las leches fermentadas con bífidobacterias, respecto a las de kéfir; en el caproíco que fue mayor en leches fermentadas con bífidobacterias respecto a las que incluyen otras bacterias probióticas; y en los ácidos palmítico y oleico que fueron significativamente inferiores en leches fermentadas con otras bacterias probióticas. 4. En función del método de elaboración de las leches fermentadas de cabra, las de elaboración artesanal presentaron niveles significativamente superiores de cenizas, fósforo y ácido linoléico, e inferiores en grasas, calcio y manganeso que las leches fermentadas de cabra comerciales (p<0,05). 5. De entre las múltiples correlaciones lineales estadísticamente significativas establecidas entre los diferentes parámetros físico-químicos y nutricionales determinados en las leches fermentadas, es destacable el que tiene lugar entre los ácidos grasos caprílico y cáprico (p<0,05 y r >0,8). Este resultado implica la existencia de una regulación interdependiente en la biosíntesis de estos dos ácidos grasos en las leches fermentadas. CONCLUSION FINAL La leche de cabra tiene ventajas nutricionales reseñables respecto a la leche de vaca al presentar mayores niveles de Mg. Este resultado se refuerza en las leches fermentadas donde se hallaron mayores concentraciones de Ca y de los ácidos grasos de cadena corta y media, así como de oleico y linoléico. Estos hallazgos reafirman la mayor digestibilidad y calidad nutricional de la fracción grasa de las leches fermentadas de cabra. Adicionalmente el cultivo microbiano fermentador usado en las leches fermentadas influye significativamente en su composición, afectando al extracto seco, al contenido proteico y mineral y al perfil de ácidos grasos. Finalmente, el microorganismo probiótico fermentador usado en la elaboración de las leches fermentadas artesanales de cabra, desarrollado por nuestro grupo de investigación, influyó en la composición final.