Sistemas para la detección de fraudes en bebidas alcohólicas destiladas y envejecidas

Résumé

El objetivo de la presente investigación fue investigación fue realizar una caracterización físico-química de muestras de bebidas alcohólicas destiladas y envejecidas, comerciales y de origen fraudulento, así como estudiar la presencia de compuestos extraídos de la madera de roble, como los aldehídos furánicos, fenólicos y cumarinas, en las mismas muestras, para establecer pautas que permitan diferenciar estos tipos de muestras. Desde el punto de vista metodológico, se utilizaron los métodos físico químicos establecidos por la Legislación Alimentaria Española, así como la cromatografía líquida de alta eficacia. Como variables físico-químicas se estudiaron el grado alcohólico, la sacarosa, los azúcares reductores, aldehídos, extracto seco reducico, acidez volátil y caramelo colorante; como compuestos extraíbles de la madera se estudiaron: aldehídos furánicos (furfural, 5 hidroximetilfurfural), polifenoles (ácidos benzoicos, ácidos cinámicos, aldehídos fenólicos) y cumarinas (Umbeliferona, 4-metil-umbeliferona, escopoletina). Las conclusiones finales, fueron: 1,- Los análisis físico-químicos contemplados en la Legislación Española actual, en lo que respecta al grado alcohólico, presencia de caramelo colorante, extracto seco, azúcares reductores, sacarosa, aldehídos y acidez volátil, no son suficientes para diferenciar una bebida que haya sufrido un proceso de envejecimiento natural en barriles de roble de una bebida fraudulenta u obtenida por adición de esencias y/o extractos a un aguardiante base. 2,- Por ello y en base a lo anterior urge la necesidad de que muestra legislación alimentaria recoja, dentro de sus protocolos de análisis en materia de aguardientes envejecidos, la determinación de compuestos propios del envejecimiento y que actualmente no se encuentran contemplados dentro de esta reglamentación. Dichos protocolos deberían hacer referencia a la determinación de compuestos