Caracterización sensorial de espárrago verde

Abstract

Existen numerosas variedades de espárrago verde comercializadas actualmente en el mercado alimentario español, algunas de ellas son autóctonas de nuestro país, como los espárragos de Huétor-Tájar, o bien se trata de híbridos exportados generalmente de Sudamérica (Mary Washington, UC-157). Las condiciones de suelo, subsuelo o clima repercuten sobre las distintas variedades y pueden traducirse en características sensoriales diferentes en un mismo tipo de producto. La bibliografía existen en relación al análisis sensorial y el espárrago verde es escasa y prácticamente se reduce a estudios sobre la evolución de las propiedades sensoriales (fibrosidad y aroma) a lo largo del almacenamiento. En esta Tesis Doctoral se ha desarrollado una metodología de evaluación en la que se establecen las condiciones de preparación, presentación y evaluación del espárrago verde. La evaluación sensorial del espárrago verde se realiza un crudo y diferenciando las porciones de la cabeza y el tallo. Como instrumento de medida se utilizó un panel de cata creado específicamente para la evaluación sensorial del espárrago verde. A partir del panel de cata se estableció el perfil sensorial del espárrago verde siguiendo el método de la media geométrica (Gazano, 1984). Los atributos más relevantes en este perfil sensorial fueron el amargo, dulce, astringente y metálico. El perfil sensorial permitió desarrollar una ficha de cata que utilizada como herramienta de medida por los miembros del panel y que permite evaluar el aspecto, flavor y textura del espárrago verde. El análisis del aspecto se realiza a partir de una escala de categorías y el análisis del flavor y de la textura a partir de una escala nominal estructura de seis puntos. Utilizando la ficha de cata el panel pudo caracterizar sensorialmente diferentes tipos de espárrago verde comercializados en España y procedentes de las regiones granadinas de Huétor-Tájar y Ch