Estudio del proceso oxidativo de aceites vegetales y de pescado

Abstract

SE HAN PUESTO A PUNTO DOS METODOS CROMATOGRAFICOS PARA EL ESTUDIO DEL ESTADO OXIDATIVO DE LOS ACEITES, UNO PARA DETERMINAR MALONDIALDEHIDO POR CLAE Y OTRO PARA DETERMINAR COMPUESTOS VOLATILES MAYORITARIOS POR CG DE ESPACIO EN CABEZA.SE HA SEGUIDO LA EVOLUCION DE LA OXIDACION A 25 GRADOS C, 37 GRADOS C. Y 60GRADOS C. EN ACEITES VEGETALES Y ACEITES DE PESCADO MEDIANTE ANALISIS DE PRODUCTOS PRIMARIOS DE OXIDACION (INDICE DE PEROXIDOS Y K232) Y PRODUCTOS SECUNDARIOS DE OXIDACION (K270, CARBONILOS, MALONDIALDO Y VOLATILES). SE HA DETERMINADO TAMBIEN EL CONTENIDO EN ACIDOS GRASOS Y TOCOFEROLES. SE PROPONEN UNAS FORMULAS MATEMATICAS PARA PREDECIR LA ESTABILIDAD DE LOS ACEITES A TEMPERATURA AMBIENTE (25 GRADOS C) A PARTIR DE LA EVOLUCION DEL INDICE DE PEROXIDOS Y DE LOS VOLATILES MAYORITARIOS EN LOS ENSAYOS DE OXIDACION ACELERADOS A 37 GRADOS Y 60 GRADOS C. ASIMISMO SE HAN REALIZADO OXIDACIONES ACELERADAS EN EL APARATO RANCIMAT A TEMPERATURAS ELEVADAS Y LOS DATOS OBTENIDOS SE HAN AJUSTADO A UNA FUNCION DE TIPO HIPERBOLICO QUE PREDICE CON UNA DESVIACION MENOR AL 2% RESPECTO A LOS VALORES EXPERIMENTALES, EL PERIODO DE INDUCCION DE LOS ACEITES A 25 GRADOS C. SE ESTUDIA EL PODER ANTIOXIDANTE DE COMPUESTOS FENOLICOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. PARA EVALUAR ANTIOXIDANTES ES NECESARIO ESTUDIAR PRODUCTOS LOS. Y 205.