Identificación de índices no destructivos de crecimiento y maduración de tunas (Opuntia albicarpa S. Var. Burrona) y evaluación de las condiciones de liofilización

  1. Sandra T. Martín Del Campo 1
  2. Jessica del Pilar Ramírez-Anaya 2
  3. Eulogio Pimienta-Barrios 3
  4. Ma. Claudia Castañeda-Saucedo 3
  5. Cristina Samaniego-Sánchez 4
  6. Héctor E. Gómez-Hernández 2
  1. 1 Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
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    Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

    Monterrey, México

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  2. 2 Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco.
  3. 3 Universidad de Guadalajara (México)
  4. 4 Universidad de Granada
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    Universidad de Granada

    Granada, España

    ROR https://ror.org/04njjy449

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Revista:
CyTA: Journal of food

ISSN: 1947-6337,  1947-6345

Año de publicación: 2019

Volumen: 17

Número: 1

Páginas: 917-925

Tipo: Artículo

DOI: 10.1080/19476337.2019.1676315 DIALNET GOOGLE SCHOLAR

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Resumen

Las tunas son apreciadas en todo el mundo como fuente de compuestos funcionales dietarios e ingredientes para alimentos innovadores. Para identificar índices de maduración no destructivos, se registraron cambios en el crecimiento y en los parámetros fisicoquímicos de frutos de Opuntia albicarpa S. entre los días después de la floración (DAF) 0 al 132. Frutos con maduración óptima fueron liofilizados para evaluar características fisicoquímicas y funcionales de pulpa seca y rehidratada. El análisis de componentes principales confirmo que el crecimiento dio lugar a la maduración en el DAF 99 y ésta prosiguió hasta el DAF 132. Los cambios en parámetros de color en cáscara correlacionaron con la textura del fruto, y en pulpa, con el contenido de azúcares y el índice de sabor (P< 0.01). Durante la liofilización, la temperatura de placa tiene más efectos significativos que el espesor (P≤ 0.05). A 30°C, el ΔE de color entre la pulpa seca y fresca aumentó, pero, el Δ de textura (fuerza media) fue menor entre la rehidratada y la fresca. Se pueden emplear evaluaciones de color para cosechar frutos en su madurez comercial, y liofilizar estos frutos a 30°C mejora la textura sin importar el espesor, manteniendo los coeficientes de rehidratación.

Fuente de los datos: Dialnet