Utilidad de indicadores de pardeamiento químico para el control de ingredientes y formulas infantiles

Resumen

Se ha determinado la utilidad de indicadores de pardeamiento químico en ingredientes proteicos y en formulas infantiles durante el procesado y conservación, asi como su calidad nutricional. Los indicadores analizados fueron: hidroximetilfurfural, furfural, furosina, lisina útil, pirralina, carboxymetillisina, fluorescencia y reflactancia. Tras el estudio se han obtenido las siguientes conclusiones: 1. Ingredientes proteicos del mismo tipo presentaron valores diferentes de lisina útil. Las proteínas del lactosuero han sido las que han mostrado mayor daño térmico. 2. Furosina y CML son indicadores útiles para el control del daño térmico durante el procesado de formulas infantiles. 3. Furosina no puede utilizarse para comparar el daño térmico entre fórmulas con diferente formulación o similar formulación pero diferentes lotes. 4. Las pérdidas de lisina útil durante el procesado estuvieron entre el 10 y 35%. En todos los casos el valor final de lisina útil fue similar o superior al requerido por los lactantes. En la conservación se incrementaron las pérdidas, pero sólo cuando se realiza a 30ºC durante 24 meses estas no cubren los requerimientos nutricionales de los lactantes. Se recomienda que la temperatura de conservación no superen los 20ºC. 5. La correlación obtenida entre perdida de lisina y furosina durante el procesado fue alta. Al ser este último un indicador más sensible se propone a la industria utilizar furosina como indicador de daño térmico y nutricional de las proteínas durante la elaboración de fórmulas infantiles. 6. Durante la conservación, la furosina es un indicador útil cuando las fórmulas infantiles no presentan un alto daño térmico inicial. Por tanto, el cálculo del porcentaje de lisina bloqueada mediante la medida de furosina puede no ser adecuado. 7. HMF no es útil en fórmulas con maltodextrinas o lactosuero, sin embargo la ausencia de furfural en los ingredientes y la relación directa con furosina en fórmulas comerciales, puede hacer del furfural un indicador útil. 8. Pirralina sólo ha sido cuantificado en un tipo de fórmula tras un largo periodo de conservación a temperatura y/o humedad inadecuada por lo que se puede afirmar que para un control rutinario no debe utilizarse este indicador. 9. La formación de CML es mayor durante el procesado que durante la conservación y durante esta última las fórmulas parcialmente hidrolizadas son más sensibles. 10. La medida de intensidad de fluorescencia es muy sensible a los tratamientos en fórmulas elaboradas con proteínas parcialmente hidrolizadas. 11. La determinación de indicadores de la reacción de Maillard en fórmulas infantiles conservadas a Aw de 0,65 permite comprobar la extensión de la misma de forma fiable en almacenamientos acelerados. Conclusión final. Los valores de indicadores de pardeamiento químico del producto final están condicionados no sólo por el procesado, sino también por el daño térmico de los ingredientes utilizados en la formulación, y por tanto comparar lotes elaborados con distintos ingredientes o fórmulas de diferentes industrias no es adecuado.