Pardeamiento químico en formulas enterales. Indicadores de control de tratamiento térmico

Résumé

Las fórmulas enterales son alimentos que requieren tratamiento térmicos durante su elaboración, los cuales pueden producir cambios organolépticos, nutricionales y toxicológicos debidos principalmente a reacciones de pardeamiento químico, estas reacciones puden continuar durante el largo periodo de vida útil .. El objeto general del presente trabajo fue establecer indicadores químicos de pardeamiento que permitan el control del proceso de elaboración y conservación de fórmulas enterales. Los indicadores: HMF, furfural, furosina. lisina util, glucosilisomaltol, pirralina, color mediante absorbancia y reflactancia, fluorescencia e intensidad de fluorescencia con OPA han sido puestos a punto para valorar su utilidad en el procesado y conservación de fórmulas enterales. Así mismo se han elaborado sistemas modelo con los ingredientes que se utilizan habitualmente en la elaboración de estos productos (proteínas lácteas y carbohidratos) con objeto de encontrar indicadores útiles para el control de elaboración de las diferentes fórmulas que existen en el mercado. Los indicadores de elección para fórmulas elaboradas con proteínas dañadas térmicamente son: pirralina, fluorescencia y color mediante absorbancia y refractancia. Las fórmulas elaboradas con proteínas con bajo daño térmico pueden ser controladas mediante la determinación de furosina y/o lisina útil. Glucosilisomaltol puede ser útil para aquellas fórmulas que lleven glutamina como ingrediente. La conservación de estos alimentos puede controlarse mediante la determinación de furosina y furfural. Este trabajo ha sido financiado por el proyecto ALI97-0606-C02-01 del Plan Nacional de I+D.