Evaluación de la actividad antioxidante global de los componentes de la dieta española mediante su digestión in vitroefecto del procesado térmico y de la microbiota intestinal

Résumé

La capacidad antioxidante de los alimentos está estrechamente relacionada con la mayoría de las enfermedades no transmisibles (síndrome metabólico, cáncer, enfermedad de Parkinson, enfermedades cardiovasculares, diabetes, etc.). Por ello es necesario conocer que capacidad antioxidante nos está aportando la dieta. Sin embargo, para ello es necesaria una metodología adecuada. Es por ello que en esta tesis doctoral se desarrolla: por un lado, un procedimiento fisiológico de extracción de compuestos antioxidantes procedentes de la dieta a partir de un sistema in vitro de digestión gastrointestinal junto a un proceso de fermentación, también in vitro. Este proceso fisiológico permite evaluar la efectividad tanto de la digestión como de la actividad de la microbiota intestinal en la extracción y transformación de compuestos con capacidad antioxidante. Por otro lado, se desarrollan varios métodos de determinación de capacidad antioxidante in vitro, que simulen de una forma más apropiada las condiciones de temperatura, pH y fuerza iónica que se encuentran en el organismo humano. Mediante el empleo de esta metodología se estudia la capacidad antioxidante de los principales alimentos de la dieta española y el efecto que sobre ella tiene el tratamiento térmico, ya sea industrial o casero (tipo de cocinado). Además, gracias al modelo de digestión-fermentación in vitro, también se estudia el efecto que distintos tipos de alimentos, así como el tratamiento térmico, tienen sobre la microbiota intestinal y su funcionalidad. Estas investigaciones han permitido observar el efecto que diversos alimentos tienen. Así mismo, también se ha desarrollado un proceso que permite obtener compuestos bioactivos de un producto de desecho (posos de café) y por otro lado mejorar la composición de un alimento nutricionalmente no recomendable (salchichón) para hacerlo más antioxidante y que mejore la funcionalidad de la microbiota intestinal.