Efecto de los alimentos y su procesado térmico sobre la funcionalidad de la microbiota intestinalrelación con la capacidad antioxidante

Resumen

La microbiota intestinal humana se compone de billones de células microbianas y miles de especies bacterianas. Las características compositivas específicas difieren entre los individuos, y aunque la microbiota madura es bastante resiliente, puede ser alterada por distintos factores. La dieta es uno de los más importantes. Además, en los últimos años, se ha demostrado que la microbiota intestinal juega un papel principal en el desarrollo, evolución o aparición de ciertas enfermedades crónicas y relacionadas con el sistema inmune como obesidad, celiaquía, o alergias alimentarias. Una de las principales funciones de la microbiota intestinal en el organismo es la de metabolizar aquellos nutrientes que no se han digerido en el tracto gastrointestinal, liberando una serie de compuestos a nivel colónico. Muchos de estos compuestos son altamente antioxidantes, lo cual es beneficioso para el organismo, ya que los estos se relacionan de forma estrecha y negativa, con enfermedades no transmisibles. En la presente tesis doctoral se lleva a cabo el estudio de la capacidad antioxidante de diferentes alimentos tras su cocinado, digestión y fermentación in vitro. La fermentación se lleva a cabo con diferentes tipos de microbiota intestinal (adultos sanos, niños sanos, niños obesos, niños celíacos y niños con alergia a las proteínas de la leche de vaca), lo que permite ver la diferencia en la funcionalidad entre ellas. Además, se tiene en cuenta el tipo de cocción aplicada al alimento, ya que también este factor influye en la capacidad antioxidante total liberada.